Benvenuti al Corso da oste. Qui il vino cerchiamo di spiegarlo con parole semplici, mai noiose: niente paroloni, niente rituali da sacerdoti del calice, niente mignolo alzato. Solo quello che serve per capire cosa avete nel bicchiere e, già che ci siamo, sceglierlo meglio la prossima volta.
Il corso è diviso in tre livelli. Il primo, Bettoliere, parte da zero: che cos'è il vino, come si guarda, si annusa e si assaggia, e le bollicine. Il secondo, Compagno di bevute, vi racconta come la vigna finisce nel bicchiere e le regole che ci stanno dietro: disciplinari, denominazioni, vini naturali. Il terzo, Oste onorario, è per chi vuole fare sul serio: degustazione, abbinamenti col cibo, difetti, vini dolci e i trucchi del mestiere. Non serve nessun dizionario né alcuna pippa mentale da sommelier. Io l'attestato ce l'ho, ma qui faccio l'oste: vi racconto le cose come le racconterei in enoteca, senza fare troppo il fenomeno, senza cravattino da pinguino, come se ci stessimo scolando una bottiglia insieme. Se una parola tecnica proprio serve, ve la spiego.
E non finisce qui: il corso è fatto per crescere, con argomenti nuovi man mano che mi vengono in mente, o che me li chiedete voi tra un bicchiere e l'altro. E se vi resta un dubbio, scrivetemi: non esistono domande stupide. Chi ne fa una, di solito, ha solo avuto il coraggio che agli altri mancava.
Stasera partiamo dalla domanda più semplice, che è anche la più difficile: CHE COS'È IL VINO? Prima di imparare ad annusarlo e assaggiarlo, conviene sapere cosa abbiamo nel bicchiere.
Prima di rispondere da tecnici, conviene rispondere da persone. Il vino è una bevanda, certo, ma è anche storia, religione, simbolo, cultura e tradizione.
È vecchio quanto la civiltà. Le tracce più antiche di vino trovate finora vengono dalla Georgia, nel Caucaso, e hanno circa 8.000 anni. Lì lo si fa ancora oggi in grandi anfore di terracotta interrate, le qvevri.
Da lì il vino ha viaggiato con i popoli del Mediterraneo: Fenici, Greci e poi Romani. I Romani, quando decidevano di fermarsi in un posto, piantavano la vite. Molte delle grandi zone del vino europee, dalla Francia al Reno alla Mosella, sono nate così, dietro alle legioni.
Pochi alimenti sono stati così vicini a Dio. I Greci avevano Dioniso e i Romani Bacco, dèi del vino, della festa e dell'ebbrezza.
Nella Bibbia, appena finito il diluvio, Noè pianta una vigna. Il primo miracolo di Gesù, alle nozze di Cana, è trasformare l'acqua in vino. E nell'Ultima Cena il vino diventa il suo sangue: da duemila anni, a ogni messa, sull'altare c'è un calice di vino.
Anche per questo la vite non è mai sparita dall'Europa, nemmeno nei secoli più bui. Nel Medioevo erano i monasteri a coltivarla e a tramandare come si fa il vino. In Borgogna, per esempio, molte delle vigne più famose le hanno disegnate i monaci.
Il vino ha spostato soldi, navi ed eserciti. La storia del Marsala, qui in Italia, lo racconta bene.
Nel 1773 un mercante inglese, John Woodhouse, assaggia il vino di Marsala e ne spedisce un carico in Inghilterra, rinforzato con un po' di alcol perché reggesse il viaggio. Piace così tanto che altri inglesi, come Ingham e Whitaker, aprono cantine in città. Per decenni il Marsala diventa uno dei grandi affari tra la Sicilia e l'Inghilterra.
L'11 maggio 1860 Garibaldi sbarca con i Mille proprio a Marsala. Nel porto ci sono due navi da guerra inglesi, lì a proteggere i bagli e gli interessi dei commercianti di vino. La loro presenza frena le navi borboniche, che tardano ad aprire il fuoco, e i garibaldini scendono a terra quasi indisturbati. Quanto gli inglesi l'abbiano fatto apposta, gli storici ne discutono ancora. Ma da quello sbarco parte la spedizione che porterà le Due Sicilie ai Savoia e all'Italia unita.
Il vino è anche un simbolo. Già i Romani distinguevano il vino buono dei signori da quello annacquato degli schiavi. Ancora oggi c'è chi compra la bottiglia importante non per berla, ma per farsi vedere: a cena, a un regalo, sullo scaffale di casa.
È cultura. Ogni vino racconta un posto, un'uva, un modo di lavorare e le persone che lo fanno. Bere un vino del Roero o dell'Etna è un po' come fare un viaggio in quelle zone.
E soprattutto è tradizione. Il vino ha accompagnato da sempre tutta la popolazione, non solo i ricchi. Pensate alla vendemmia fatta in famiglia, al vino del nonno in cantina, al bicchiere sul tavolo a pranzo e a cena. Da noi, come in tanti paesi d'Italia, il vino è sempre stato parte della vita di tutti i giorni.
Storia, fede, simbolo, tradizione: il vino è tutte queste cose insieme. Ma per capirlo davvero bisogna anche sapere come nasce. Allora adesso sì, lasciamo la storia e guardiamo cosa succede all'uva.
Il vino è il succo d'uva fermentato. Il resto sono chiacchiere da salotto, ma qualche chiacchiera ci tocca farla.
La legge europea, che non ha molto senso dell'umorismo, lo dice così:
«Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.» (Regolamento UE n. 1308/2013, allegato VII, parte II)
Ma che cos'è, la fermentazione? Ecco la definizione scientifica:
«La fermentazione è un processo metabolico con cui alcuni microrganismi, come lieviti e batteri, ricavano energia trasformando sostanze organiche, soprattutto zuccheri, in assenza di ossigeno.»
Nel vino si parla di fermentazione alcolica: i lieviti, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri dell'uva, glucosio e fruttosio, in alcol etilico e anidride carbonica. Per i nostalgici della chimica: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂.
Chi fa il lavoro sporco sono i lieviti, in particolare uno col nome da latinista, Saccharomyces cerevisiae. Loro lavorano, noi beviamo e ci prendiamo i complimenti.
E torniamo alla legge: solo uva, niente mele, niente miele, niente fantasia. E per la legislazione europea il vino è a tutti gli effetti un alimento, come il pane e l'olio. Quindi la prossima volta che vi chiedono quanto bevete, rispondete con dignità: «Mi nutro».
Sorpresa: il vino è soprattutto acqua, tra il 70 e il 90%. Acqua che però ha fatto la fatica di passare dalla vite, quindi vale di più di quella del rubinetto.
Poi c'è l'alcol, più o meno tra il 6 e il 19%. È quello che vi scalda, vi rende simpatici e, oltre una certa dose, vi fa telefonare all'ex.
Il resto è poca roba in quantità, ma è lì che sta il vino vero:
Polialcoli, soprattutto il glicerolo: danno morbidezza, quella sensazione rotonda in bocca.
Acidi (tartarico, malico, citrico, lattico): la freschezza, l'acquolina, la voglia del secondo sorso.
Polifenoli: il colore dei rossi e i tannini, quelli che vi asciugano la bocca come un cachi acerbo.
Sali minerali: potassio, calcio, magnesio. No, il vino non sostituisce l'integratore, mettetevi l'anima in pace.
Composti aromatici: sostanze volatili, presenti in quantità infinitesimali, eppure sono loro a dare il profumo. Alcuni arrivano già dall'uva (le uve aromatiche, come il Moscato, li hanno belli liberi), altri li liberano i lieviti, altri ancora li aggiungono la cantina e il tempo. Primari, secondari e terziari: li apriamo nella lezione 3.
Morbidezza, freschezza, colore, tannini, profumi: tenetevele a mente, perché sono proprio le cose che andremo a cercare nel bicchiere quando degusteremo.
Tutto quello che c'è nella bottiglia, o quasi, era già dentro un acino d'uva. Vediamo dove.
Esocarpo, cioè la buccia. È la cassaforte dei polifenoli: colore, tannini e buona parte dei profumi. Sopra c'è quella patina biancastra, la pruina, dove abitano molti lieviti.
Mesocarpo, cioè la polpa. Il grosso dell'acino: acqua, zuccheri e acidi. Ma anche i precursori aromatici, profumi ancora nascosti che si liberano in fermentazione e, nei vitigni aromatici, pure qualche profumo già libero. È da qui che viene il mosto.
Endocarpo e vinaccioli. I vinaccioli sono i semi. Hanno tannini più duri e amari: per questo l'uva si pigia con delicatezza, senza spaccarli.
E l'alcol? Nell'acino non c'è. Nasce dopo, in cantina, quando i lieviti si mettono a lavorare sugli zuccheri della polpa. Lo stesso vale per buona parte del glicerolo. L'uva porta gli ingredienti, la fermentazione cucina.
Dalla vigna alla bottiglia, in sei passaggi. I dettagli li vediamo con i bianchi e i rossi: qui vi basta la mappa.
Vendemmia. Si raccoglie l'uva quando è matura al punto giusto: troppo presto è acida, troppo tardi è marmellata.
Pigiatura. Si rompono gli acini, con delicatezza: i vinaccioli ve li ricordate. Ne esce il mosto. A scuola vi diranno che si toglie anche il raspo, il rametto che tiene insieme il grappolo, ma non è una legge: alcuni produttori lo lasciano, per dare al vino più struttura.
Fermentazione. I lieviti si mettono al lavoro e trasformano lo zucchero in alcol. Ci vogliono da qualche giorno a qualche settimana, a seconda del vino e della temperatura. Le bucce possono restare a contatto con il mosto più o meno a lungo, o per niente, a seconda del vino che si vuole fare: è da qui che nascono bianchi, rosati, rossi e orange. Lo vediamo per bene nelle prossime lezioni.
Svinatura e travasi. Se il mosto ha fermentato con le bucce, a un certo punto il vino si separa da loro: è la svinatura. Poi, con i travasi, si toglie dalle fecce, i lieviti morti che si sono depositati sul fondo.
Affinamento. Il vino matura e si fa grande, per pochi mesi o per parecchi anni. L'acciaio non cede niente e tiene il vino fresco e pulito. Il legno, dalla barrique da 225 litri alla botte grande, cede profumi e lo fa respirare: con moderazione, però, sennò al primo sorso vi sentite un castoro. Cemento e anfora stanno nel mezzo: lasciano passare un filo d'ossigeno, meno del legno, ma non cedono profumi, e il vino resta com'è, con i suoi aromi intatti. Tutti e due stanno vivendo una seconda giovinezza in cantina. L'anfora, poi, è il contenitore più antico che ci sia, e adesso è tornata di moda come se l'avessero inventata ieri.
Imbottigliamento. Si mette in bottiglia, e certi vini ci restano ancora un po' a maturare prima di uscire di cantina.
Tutto qui. Il resto sono varianti, ed è lì che un vino diventa diverso da un altro.
Il vino si può mettere in ordine in otto modi diversi. Lo stesso bicchiere sta in tutte le colonne insieme: un bianco può essere anche DOC, frizzante, biologico, secco e affinato in acciaio. Non è un quiz a risposta singola.
| Criterio | Categorie | In parole povere |
|---|---|---|
| Colore | Bianco, rosato, rosso, orange | Dipende dal colore dell'uva e da quanto il mosto sta a contatto con le bucce |
| Denominazione | DOCG, DOC, IGT, senza denominazione | Quanto è legato a un territorio e a un disciplinare |
| Effervescenza | Fermo, frizzante, spumante | Quante bollicine e quanta pressione in bottiglia |
| Metodologia | Convenzionale, biologico, biodinamico, naturale | Come si lavora in vigna e in cantina |
| Zuccheri | Secco, semisecco, semidolce, dolce | Quanto zucchero i lieviti hanno lasciato nel vino |
| Vinificazione | In bianco, in rosato, in rosso | Quanto tempo il mosto sta a contatto con le bucce |
| Vini speciali | Vini fortificati e vini spumanti | Quando al vino si aggiunge qualcosa, zucchero o alcol. Spumanti e frizzanti li vediamo nella lezione 5, i fortificati nel terzo livello |
| Affinamento | Acciaio, legno, cemento, terracotta | Dove il vino matura prima di andare in bottiglia |
Le parole in grassetto della lezione, in versione tascabile. Sono le fondamenta di tutto il corso: senza queste, il resto è chiacchiera da bar.
| Parola | Cosa vuol dire |
|---|---|
| Vino | Per la legge europea, il prodotto della fermentazione di uve fresche o del loro succo. Solo uva |
| Mosto | Il succo dell'uva, prima e durante la fermentazione |
| Lieviti | I piccoli organismi che mangiano gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica |
| Fermentazione alcolica | Il processo con cui i lieviti, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri del mosto (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica, ricavandone energia |
| Alimento | Per la legge europea, il vino è un cibo, come il pane e l'olio |
| Polifenoli | Le sostanze della buccia che danno colore e tannini |
| Vinaccioli | I semi dell'acino: tannini duri e amari |
| Vinificazione | Il tempo di contatto del mosto con le bucce: in bianco, in rosato, in rosso |
| Affinamento | La maturazione del vino prima della bottiglia: acciaio, legno, cemento, terracotta |
| Uve aromatiche | Uve che hanno il profumo già nell'acino: Moscato, Malvasia, Gewürztraminer, Brachetto |
Eccoci alla fine della lezione: penso che ci siamo meritati una bella bevuta.
Adesso vediamo quanto siete stati attenti: preparatevi al quiz. Non si vince niente, ma chi sbaglia la domanda sull'orange e le arance paga il giro.